Akademik Veri Yönetim Sistemi
CEYHUN SEZGİN A. E. (Yürütücü), KARAMAN E. E.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, 2023 - Devam Ediyor
Marinasyon; etin pişirilmeden önce
yumuşatmak, lezzetlendirmek ve raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan bir
tekniktir. Marinasyon işlemi etin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal
özellikleri açısından bilimsel çalışmalara konu olmaktadır. Araştırmada antioksidan
yönünden zengin olan sebzelerin su ve toz formlarıyla marine edilen sığır
etinin fiziko-kimyasal kalite parametrelerindeki değişimleri ve tüketici
nezdindeki beğenirlik düzeylerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma
kapsamında marinasyon işlemi için kırmızı pancar, siyah havuç ve mor soğan
sebzelerinin sulu ekstratları ve toz formları marinat olarak hazırlanmıştır. Et
örnekleri sebze suları için 1:1 oranında daldırma tekniği, toz formlarında %10
oranında masaj tekniği ile +40C sıcaklıkta 24 saat süreyle
marinasyon işlemine tabii tutulmuştur. Araştırmada deneysel ve karma yöntem
kullanılmıştır. Araştırmada marinat bileşeni olarak kullanılan sebzelerde
marinasyon öncesi fiziko-kimyasal analizlerin yanı sıra sığır etlerinin
marinasyon işlemi sonrası çiğ ve pişmiş hallerinde de fiziko-kimyasal analizler
yapılmıştır. Ayrıca pişmiş et örnekleri içinse duyusal analiz
uygulanmıştır. Fiziko-kimyasal analizlerden örneklerin fiziksel kalite
parametreleri için; renk, pişirme kaybı, tekstür (TPA) ve kimyasal parametreleri
için; pH, kuru madde, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite içeriği
incelenmiştir. Örneklerin duyusal açıdan değerlendirmesi 28 kişilik yarı
eğitimli panelist grubu tarafından yapılmıştır. Elde edilen verilerin
analizinde SPSS (26.0) istatistiki paket programı kullanılmıştır. Araştırma
sonucunda marinasyon işleminde kullanılan materyallerin (kırmızı pancar, siyah
havuç ve mor soğan) tamamı asidik özellik göstermektedir. Marinasyon işlemi
sonrası etlerin çiğ hallerine kıyasla pH değerlerinde artış gözlenmiştir. Aynı
sebzeye ait sulu formlu marinatların toz formlu marinatlara kıyasla daha asidik
özellikte olduğu tespit edilmiştir. Pişirme kaybının toz formlu et örneklerinde
sulu formlu olanlara kıyasla daha az olduğu saptanmıştır. Toplam fenolik madde içeriği
açısından sebzelerin toz formlarının sulu formlara kıyasla daha fazla toplam
fenolik madde içerdiği ölçümlenmiştir. Antioksidan aktivite içeriği toz formlu
sebzelerin su formlu olanlara göre daha yüksek değere sahip oldukları
saptanmıştır. Duyusal analiz sonucunda Mor Soğan Tozlu et örneğinin en fazla
beğenildiği ve tüm parametreler bakımından en az beğenilen et örneğinin marinasyon
uygulanmayan Kontrol 1 et örneği olduğu belirlenmiştir. Konuyla ilgili ileride
yapılacak bilimsel çalışmalarda antioksidan aktivite içerikli farklı
sebzelerinde kullanılması tavsiye edilmektedir. Ayrıca yiyecek-içecek
işletmelerinde genellikle marinat bileşeni olarak kullanılan aromatik bitki ve
baharatlara alternatif olarak daha düşük maliyetli ve erişebilir fonksiyonel
sebzelerin kullanımı önerilmektedir.