According to UN, world population, which was 7.9 billion in 2021, will increase by 38%
to reach 11 billion in 2100. Increasing global warming caused negative food production
conditions, limited agricultural areas, environmental pollution with increasing waste; which
makes environmentally friendly practices even more important. Green hotels certified in
Türkiye and practices of these businesses are also important in terms of environmental
awareness. This research aims to evaluate the environmentally friendly practices of green
hotels in Ankara from the perspective of kitchen managers. Data were collected using faceto-face interview technique at 14 green hotels in Ankara. Environmentally responsible
practices in restaurant kitchens of green hotels; waste management, sustainable food, water
and environmental awareness and customer dimensions were examined. In this study, a
qualitative case study design was used, and descriptive analysis were made by taking the
opinions of the participants. According to the research, the most waste material consists of
fresh vegetable and fruit peels. Open buffets take the first place among the causes of food
waste. All culinary managers have a positive and supportive attitude towards using local
food. The most water consumption in the enterprises is made in the kitchen during product
preparation
Birleşmiş Milletlere göre 2021 yılında 7,9 milyar olan Dünya nüfusu, 2100 yılında %38
artarak 11 milyara yaklaşacaktır. Artan küresel ısınma ve onun ortaya çıkardığı olumsuz
gıda üretim koşulları, sınırlı tarımsal alanlar, artan atıklarla birlikte çevre kirliliği; çevreye
duyarlı uygulamaları daha da önemli hale getirmektedir. Türkiye’de çevreye duyarlı tesis
olarak sertifikalandırılan yeşil oteller ve uygulamaları da çevreye duyarlılık noktasında
önemlidir. Bu bağlamda, araştırma Ankara’daki yeşil otel restoranlarının çevreye duyarlı
uygulamalarını, mutfak yöneticileri gözünden değerlendirmeyi amaçlamaktadır.
Ankara’daki 14 yeşil otelde yüz yüze görüşme tekniğiyle verilerin toplandığı araştırmada
yeşil otellerin restoran mutfaklarında çevreye duyarlı uygulamalardan; atık yönetimi,
sürdürülebilir gıda, su ve çevreye duyarlılık ile müşteri boyutları incelenmiştir. Çalışmada,
nitel durum çalışma deseni kullanılmış, katılımcıların görüşleri alınarak, betimsel analizleri
yapılmıştır. Araştırmaya göre en çok atık madde taze sebze ve meyve kabuklarından
oluşmaktadır. Gıda atıklarının oluşum nedenleri arasında ilk sırayı açık büfeler almaktadır.
Tüm mutfak yöneticilerinin yerel ürün tedarikine bakışı olumlu ve destekler niteliktedir.
İşletmelerde en çok su tüketimi, mutfakta ürün hazırlığında olmaktadır.
