Yenilebilir otların yiyecek hazırlamada kullanımı: Tirşik otu (Arum maculatum L.)

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2019

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: FİRUZE CEYLAN

Danışman: SEMRA AKAR ŞAHİNGÖZ

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Bu araştırma Osmaniye ilinin Düziçi ilçesinde en çok tüketilen yenilebilir ot türlerinin neler olduğu, bu otların kullanım şekilleri ve insanların hangi amaçla bu otları tükettiklerinin belirlenerek kayıt altına alınması amaçlanmıştır. Ayrıca bu çalışma ile araştırma alanında tüketimi fazla olan Tirşik (Arum maculatum L.) otundan yapılan tirşik çorbasının geleneksel pişirme yöntemi ile hazırlanarak yemeğin besin analizlerinin yapılması amaçlanmıştır. Araştırmada nitel araştırma modeli ve deneysel yöntem kullanılmıştır. İlk aşamada veri toplama aracı olarak görüşme formu kullanılmıştır. Daha sağlıklı veriler elde edileceği düşüncesi ile 55 yaş üstü, yenilebilir ot tüketen kişilerle yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Görüşmeler sırasında ses ve görüntü kayıtları alınmıştır. Verilerin çözümlenmesi sonucunda yenilebilir otlarla ilgili geleneksel reçeteler elde edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre sağlığa yararlı olduğu inancıyla en çok tüketilen yenilebilir otun, tirşik otu olduğu belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında tirşik otundan yapılan çorbanın besin değerleri belirlenmiştir. Yemeğe katılan tüm çiğ malzemeler, mayalanmış ve pişirilmiş tirşik çorbası numunelerine, protein, karbonhidrat, yağ, kül, lif, nem, demir (Fe) ve C (Askorbik asit) vitamini analizleri yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda; tirşik otunun C vitamini, karbonhidrat, protein ve demir yönünden zengin olduğu ancak sıcaklığın etkisiyle bazı besin değerlerinde azalma olduğu tespit edilmiştir.