Mısır ekmeğinin karotenoid değerlerinin analizi

---

Tezin Türü: Yüksek Lisans

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ANABİLİM DALI, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2020

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: BATUHAN ÖZTÜRK

Danışman: SEMRA AKAR ŞAHİNGÖZ

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Doğada yaygın olarak bulunan karotenoidler, pek çok besin grubunda bulunan bir pigmenttir. İnsan vücudunda özellikle provitamin A ve antioksidan etki göstermesi nedeniyle immün sistemin güçlendirilmesi gibi önemli bir fonksiyona sahiptir. Karotenoidler sahip oldukları kimyasal fonksiyonlar ile birçok sağlık probleminin oluşmadan engellenmesine, var olan hastalıkların ise iyileştirilmesine yardımcı olmaktadır. Gerçekleştirilen bu çalışma, yerli mısırlardan elde edilen un ile üretilen mısır ekmeğinin karotenoid ve besin ögelerinin belirlenmesini amaçlamıştır. Araştırmada deneysel araştırma modeli kullanılmış, hazırlanan numuneler kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Çalışma kapsamında mısır unu, ekmek hamuru karışımı ve pişmiş mısır ekmeği olmak üzere üç numune için lutein, beta karoten, likopen, enerji, nem, kül, protein, karbonhidrat, diyet lif ve yağ analizleri yapılmıştır. Uygulanan analizler sonucunda hazırlanan mısır ekmeğinin lutein, protein, diyet lif ve doğal yağ bakımından zengin, sağladığı enerji bakımından değerli olduğu ancak uygulanan ısıl işlem sonrasında besin ögelerinin bir kısmında azalma yaşandığı tespit edilmiştir.